Birra ad alta fermentazione: il processo di produzione

Tra le diverse categorie di birra, quelle ad alta fermentazione hanno una storia antica e offrono una varietà di sapori che le rendono particolarmente amate da tutti gli amanti della birra. Con questo approfondimento vogliamo esplorare in dettaglio cosa significa alta fermentazione, come avviene il processo produttivo e quali sono le caratteristiche che distinguono queste birre. Alla fine dell’articolo, avrai una visione chiara e approfondita di questo affascinante universo brassicolo.

Introduzione all’alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione sono prodotte utilizzando il lievito Saccharomyces Cerevisiae, lo stesso impiegato nella produzione del pane e del vino. Questo lievito agisce a temperature relativamente elevate, generalmente comprese tra i 15 e i 25°C. La principale differenza rispetto alla birra a bassa fermentazione (che utilizza il lievito Saccharomyces Pastorianus a temperature più basse) è la velocità del processo e l’influenza diretta sul profilo aromatico. L’alta fermentazione, infatti, favorisce lo sviluppo di aromi fruttati e speziati, caratteristica peculiare delle birre di questa tipologia.

Storicamente, l’alta fermentazione era il metodo più comune, soprattutto nei paesi con climi temperati o caldi, dove le temperature elevate facilitavano l’azione dei lieviti. Oggi, nonostante la diffusione di birre a bassa fermentazione come le lager, le birre alta fermentazione continuano a riscuotere grande successo, grazie alla loro complessità gustativa.

Il processo di produzione delle birre ad alta fermentazione

La produzione di una birra ad alta fermentazione segue un processo ben preciso, che inizia con la scelta delle materie prime e si conclude con la fermentazione vera e propria. Vediamo nel dettaglio i passaggi principali:

1. Materie prime: Le birre ad alta fermentazione possono essere prodotte con un’ampia varietà di cereali, ma il malto d’orzo rimane il più utilizzato. A seconda dello stile, si possono aggiungere altri ingredienti come frumento, avena o spezie per arricchire il profilo aromatico.
2. Ammostamento: Il malto macinato viene miscelato con acqua calda per estrarre gli zuccheri fermentabili. Questo processo è fondamentale per determinare il corpo e la dolcezza della birra ad alta fermentazione.
3. Bollitura: La miscela viene poi portata a ebollizione e vengono aggiunti i luppoli, responsabili dell’amaro e di alcuni aromi secondari come quelli erbacei o floreali.
4. Fermentazione: È in questa fase che entra in gioco il lievito Saccharomyces Cerevisiae: l’utilizzo del lievito è la principale differenza rispetto al processo di produzione di birre a fermentazione spontanea. A temperature tra i 15 e i 25°C, il lievito inizia a convertire gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La fermentazione è più rapida rispetto a quella delle birre a bassa fermentazione e può durare dai 3 ai 7 giorni, a seconda dello stile e della temperatura. Durante questo processo, si sviluppano anche composti aromatici che danno alla birra i suoi caratteristici sentori fruttati e speziati.
5. Maturazione: Dopo la fermentazione, la birra viene lasciata riposare per alcune settimane, durante le quali i sapori si affinano e si stabilizzano. Alcune birre ad alta fermentazione possono anche subire una seconda fermentazione in bottiglia, che contribuisce a una maggiore complessità gustativa.

Tipologie di birre alta fermentazione

Uno degli aspetti più affascinanti delle birre ad alta fermentazione è la grande varietà di stili che possono essere prodotti con questo metodo. Ogni stile ha un profilo aromatico e gustativo unico, ma tutti condividono la complessità e la ricchezza che caratterizzano le birre ad alta fermentazione.

• Ale: Lo stile della birra Ale è forse quello più rappresentativo delle birre ad alta fermentazione. Originario della Gran Bretagna, include vari sottostili come le Pale Ale, le Bitter, le India Pale Ale (IPA) e le Strong Ale. Queste birre si distinguono per il loro corpo pieno e gli aromi fruttati, spesso accompagnati da una vivace luppolatura.
• Stout e Porter: Questi due stili Stout e Porter, di origine britannica, sono conosciuti per il loro colore scuro e i sapori intensi di malto tostato. Le Stout, in particolare, si distinguono per le note di caffè e cioccolato, mentre le Porter tendono ad avere un corpo più leggero e un profilo meno amaro.
• Weissbier: Birra tedesca per eccellenza, la Weissbier (o birra di frumento) è prodotta con almeno il 50% di malto di frumento. Le Weissbier sono caratterizzate da note aromatiche che ricordano la banana e i chiodi di garofano, risultato dell’azione del lievito durante la fermentazione.
• Saison: Birra tradizionale belga, la Saison è nota per il suo carattere rustico e speziato. Prodotta storicamente nelle fattorie belghe, è una birra leggera e rinfrescante, perfetta per essere consumata durante i mesi estivi.

Caratteristiche organolettiche della birra alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione sono amate per la loro complessità aromatica e gustativa. Grazie all’azione del lievito Saccharomyces Cerevisiae, queste birre sviluppano una svariati aromi, che possono spaziare dal fruttato allo speziato, con note di banana, chiodi di garofano, mela e agrumi.

Il corpo di queste birre tende ad essere pieno, e l’alcool, spesso presente in percentuali maggiori rispetto alle birre a bassa fermentazione, contribuisce a dare calore e rotondità al gusto. Anche la schiuma gioca un ruolo importante: nelle birre ad alta fermentazione, la schiuma è generalmente cremosa e persistente, aggiungendo un ulteriore elemento di piacevolezza alla degustazione.

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