Le birre a bassa fermentazione, gruppo di cui fanno parte anche le Lager (dal tedesco lagern, “immagazzinare”, conservare), sono tra le birre più vendute e bevute al mondo.
Si distinguono dalle birre ad alta fermentazione per le basse temperature di fermentazione del Saccharomyces Carlsbergensis, il lievito utilizzato nella produzione di questa varietà di birra.
Saccharomyces Carlsbergensis: cosa vi ricorda questo nome? Se state pensando alla famosissima Carlsberg, non vi sbagliate! Il lievito deve il suo nome proprio alla nota birreria, dove nella seconda metà dell’800, il dottor Emil Christian Hansen, microbiologo e micologo danese, rivoluzionò la produzione della birra attraverso lo sviluppo di nuovi modi di coltivare il lievito.
Curiosi di scoprire i segreti dietro la produzione delle birre a bassa fermentazione? Scopriamoli insieme!
Ingredienti
- Acqua: l’acqua di ammostatura delle birre a bassa fermentazione può essere più o meno ricca di sali minerali. L’acqua delle Lager ne contiene moltissimi, mentre la sua cugina Pilsner viene prodotta con un’acqua povera di minerali.
- Malto: vengono utilizzati malti chiari con un basso tasso di proteine. Il malto di qualità è prodotto dall’orzo primaverile. L’orzo invernale presenta una buccia più spessa, contiene più tannini e conferisce alla birra un gusto non fresco e aspro.
- Riso o mais: questi prodotti non contengono proteine e vengono utilizzati per ridurre il tasso di proteine nel malto, a volte troppo alto. L’editto della purezza ‘Reinheitsgebot’ non permette l’utilizzo di mais o riso, il che spesso comporta l’ottenimento di birre dal gusto troppo pieno e poco rinfrescante.
- Luppolo: l’amarognolo del luppolo aumenta la digeribilità e il carattere dissetante della birra, purché il carattere amarognolo non conferisca asprezza. La scelta delle varietà di luppolo, la loro quantità e il momento della loro aggiunta nel tino di cottura determinano il profilo di gusto e di aroma. La luppolatura amara avviene all’inizio della cottura e la luppolatura aromatica al termine.
Il processo di produzione
Per la lievitazione del mosto nelle birre a bassa fermentazione viene utilizzato un ceppo di lievito selezionato dalla famiglia dei lieviti bassi, il Saccharomyces Carlsbergensis, attivo a basse temperature, da 0 a 10°C. A queste temperature i lieviti bassi infatti sono ancora attivi, mentre i batteri non sono più attivi: la bassa fermentazione è risultata quindi un metodo ottimale per produrre birre che non inacidissero.
La maturazione delle birre a bassa fermentazione avviene a 0°C nel serbatoio di fermentazione. I lieviti bassi si mantengono attivi e continuano a trasformare lo zucchero in alcol, in modo tale che, in base alla pressione impostata nel serbatoio di fermentazione, il tasso di ossigeno aumenti a ± 5 g CO2/l.
Stili e varianti
Esistono tantissimi stili e varianti di birre a bassa fermentazione. Oltre alle più note Lager e Pilsner, troviamo:
- Muenchner Hell
- Keller
- Zoigl
- Maerzen
- Schwarzbier
- Rauchbier
- Bock / Doppelbock
- Eisbock
- Vienna
- Maibock
- Bière de Garde
- Bière de Mars
- Dortmunder
- Export
- Festbier
