Le birre a fermentazione spontanea sono prodotte prevalentemente nel Belgio e sono tipiche della regione di Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles.
A differenza delle birre ad alta e bassa fermentazione, nella produzione della birra a fermentazione spontanea il lievito non viene inoculato all’interno del mosto, ma la fermentazione si avvia in modo del tutto spontaneo grazie al contatto del mosto con micro-organismi e lieviti “selvatici” presenti nell’aria.
Scopriamo insieme il processo di produzione!
Ingredienti
- Acqua: l’acqua d’ammostatura è ricca di sali minerali.
- Malto Lambic, prodotto nella malteria rispettando rigorose prescrizioni del mastro birraio.
- Frumento: il 40% della farina di frumento deriva da frumento non maltato.
- Luppolo: l’acido e l’amaro non si sposano. Tuttavia il luppolo è necessario per le sue proprietà batteriostatiche che rallentano lo sviluppo dei batteri. Viene quindi utilizzato il luppolo “stagionato” che ha perso le sue caratteristiche amarognole ma non il suo potere batteriostatico.
Il processo di produzione
La produzione della birra a fermentazione spontanea ha avvio con il processo di infusione durante il quale viene aggiunta acqua calda al mosto al fine di aumentarne la temperatura, necessaria per la saccarificazione dell’amido.
La prima tirata o il primo estratto concentrato che lascia il tino di filtrazione contiene ancora proteine in forma molto concentrata. Questo estratto viene bollito separatamente e a lungo per far coagulare al massimo le proteine ed eliminarle mediante la decantazione. La seconda tirata viene miscelata alla prima nel tino di raffreddamento (Coolships) e dopo aver aggiunto il luppolo stagionato, viene bollita.
Durante il raffreddamento nel tino aperto apposito, il mosto viene spontaneamente catalizzato dalla microflora dell’ambiente esterno (lieviti selvatici, batteri di acido lattico, Brettanomyces Lambicus e Bruxellensis) per poi effettuare la prima fermentazione in botti di rovere (foeders) e quindi una maturazione prolungata (per 6 mesi, fino a 3 anni). Per evitare lo sviluppo eccessivo di acetobatteri, il mosto viene prodotto solo nei mesi invernali, quando la temperatura ambientale è inferiore a 15°C. Durante la maturazione gli acidi organici formatisi vengono convertiti in esteri fruttati. Quasi tutti gli zuccheri residui scompaiono grazie all’azione dei Brettanomyces.
Il processo si conclude con la fase di miscelazione (blend) di vari botti a diversi invecchiamenti.
Stili e varianti
LAMBIC
La Lambic prende il suo nome dalla cittadina di Lambeek. Ha un tasso di acido carbonico da 0,5 a 2,0 gr di CO2/l (birra ferma).
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GEUZE
Le birre Geuze nascono dalla miscela di due tipologie di Lambic a invecchiamento diverso, una più giovane e una più matura, che viene poi sottoposta a una fermentazione aggiuntiva in bottiglia. La birra “Geuze” (Lambic frizzante) è detta anche champagne di Bruxelles. Il tasso di acido carbonico aumenta fino a 6 – 10 gr CO2/l.
GEUZE ALLA FRUTTA
La macerazione del Lambic con frutta come piccole ciliegine o lamponi selvatici è il modo tradizionale di produrre birra fruttata di qualità. Le imitazioni economiche sono costituite da una miscela di Lambic (o altra birra) e di succo di frutta, estratti di frutta o aromatizzanti.
OUDE GEUZE
Le denominazioni “Oude Lambiek”, “Oude Kriek” e “Oude Geuze” sono protette a livello europeo (specialità tradizionale garantita STG) ed esse indicano “vero Lambic, Kriek e Geuze tradizionali” interamente a fermentazione spontanea e con maturazione media di un anno in botti di rovere.
GEUZE NON TRADIZIONALE
Secondo la normativa belga modificata nel 1993, la Geuze deve essere prodotta unicamente sulla base di fermentazione spontanea, senza specificare la percentuale di birra a fermentazione spontanea che deve essere presente. Queste Geuze e le loro versioni fruttate che non recano l’aggettivo “oud” (invecchiato) non sono quindi derivate unicamente da fermentazione spontanea o a volte lo sono solo in misura molto limitata. Se si desidera una vera Geuze tradizionale, è necessario prestare attenzione all’aggettivo ‘oud’.
