Il super classico della cucina veneta: l’intramontabile risotto!
Il risotto piace davvero a tutti e pochi sanno che il Veneto vanta ben tre produzioni di prestigio di riso: Riso Vialone Nano Veronese IGP, Riso del Delta del Po IGP, Riso di Grumolo delle Abbadesse (presidio Slow Food), insomma, un vero vanto per la nostra regione!
ingredienti
- 500 g riso vialone nano
- 350 g radicchio di Treviso (meglio se tardivo)
- 1 piccolo scalogno
- 100 g Grana Padano
- 70 g burro
- 100 ml vino bianco
- brodo di verdure
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Per la riduzione di Cabernet:
- 1 bottiglia di Cabernet del Garda Palvarini
- 2 cucchiai di miele di acacia (o millefiori)
- 40 g zucchero semolato
procedimento
- Preparare la riduzione di Cabernet: mettere in un pentolino dal fondo spesso il Cabernet, il miele e lo zucchero. Mescolare accuratamente e portare sul fuoco al minimo.
- Far ridurre il vino: dovrà diventare circa 1/3 della quantità iniziale e dovrà addensarsi leggermente assumendo l’aspetto di uno sciroppo.
- Preparare il radicchio: affettare sottilmente lo scalogno e stufarlo in poco olio.
- Aggiungere il radicchio tagliato a julienne, salare, pepare e far appassire dolcemente. Mettere da parte.
- Tostare il riso a secco mescolando continuamente.
- Quando è molto caldo sfumare con il vino bianco e mescolare fino a quando il riso inizia ad attaccare al fondo della pentola.
A questo punto aggiungere un mestolo di brodo mescolando fino ad assorbimento. - Aggiungere il radicchio.
- Continuare ad aggiungere brodo fino a che il riso risulti quasi cotto (avendo cura di non aggiungere brodo sino a che quello messo precedentemente non sia assorbito completamente).
- Quando la cottura è quasi ultimata, spegnere il fuoco ed aggiungere il burro, il Grana Padano grattugiato e regolare di sale e di pepe.
Mantecare con energia. - Se il riso risulta troppo denso aggiungere un po’ di brodo.
- Servire all’onda decorando gocce di riduzione di Cabernet.
LA CHICCA
Per una preparazione più sfiziosa cospargere il piatto finito con granella di noci o, in alternativa, con una julienne di pancetta affumicata resa croccante in padella.
CHEF BARBARA GHIRARDINI
Diplomata nel 2009 presso ALMA - La Scuola internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, ha effettuato degli stage presso rinomati ristoranti stellati sotto la guida di Bruno Barbieri e Massimiliano Alajmo.
Oggi è responsabile e insegnante della sede della Scuola culinaria ``Peccati di gola`` di Padova.
