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Vinificazione in Bianco: Scopri il procedimento di produzione del vino bianco!

fermentazione vino bianco

Se ami il vino bianco, avrai probabilmente sentito parlare della vinificazione in bianco. Ma cos’è esattamente e come si differenzia dalle altre tecniche di vinificazione, come la vinificazione in rosso? Scopriamolo insieme esaminando ogni passaggio della vinificazione vino bianco, dalla raccolta dell’uva fino all’imbottigliamento. Questo processo, a volte sottovalutato, è fondamentale per fare il vino bianco in modo che il gusto risulti fresco e dai profumi inconfondibili. Ecco tutto quello che c’è da sapere!

Cos’è la vinificazione in bianco?

Partiamo dalle basi: la vinificazione in bianco è un processo di produzione specifico per ottenere vini bianchi, indipendentemente dal colore dell’uva utilizzata. Infatti, anche se sembra sorprendente, è possibile, ovviamente vinificare uve bianche, ma persino uve a bacca nera! La caratteristica principale è che durante questo tipo di vinificazione, il mosto viene separato quasi subito dalle bucce e dai vinaccioli. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un vino bianco privo dei tannini che si trovano nelle bucce e che caratterizzano invece i vini rossi.

In altre parole, vinificare in bianco significa mantenere il mosto il più puro possibile, per dar vita a un prodotto finale delicato e ricco di aromi freschi e floreali. Ora scopriamo insieme le varie fasi che compongono la vinificazione uve bianche.

1. Raccolta e selezione delle uve

La raccolta dell’uva è un passaggio chiave nella produzione vino bianco. Il periodo della vendemmia deve essere scelto con attenzione per preservare l’acidità naturale dell’uva, una caratteristica che contribuisce alla freschezza del vino. La maggior parte delle cantine preferisce la raccolta manuale, poiché consente di selezionare solo i grappoli migliori, riducendo al minimo il rischio di danni agli acini. Questa cura nella selezione è essenziale per garantire un vino di alta qualità, in cui ogni dettaglio è stato controllato.

Inoltre, è frequente che la vendemmia si svolga nelle ore più fresche della giornata, in modo da mantenere stabili le temperature dell’uva. Questo piccolo accorgimento contribuisce a evitare fermentazioni indesiderate prima della fase di lavorazione in cantina, preservando la freschezza del mosto e gli aromi delicati dell’uva.

2. Diraspatura e pigiatura

Una volta in cantina, le uve passano attraverso la diraspatura, ovvero la separazione degli acini dai raspi. Quest’operazione è indispensabile per evitare che i raspi rilascino tannini e composti erbacei indesiderati, che potrebbero influenzare negativamente il gusto del vino bianco.

La pigiatura, che segue la diraspatura, è eseguita con delicatezza per preservare l’integrità degli acini ed estrarre un mosto puro. Durante la pigiatura, si cerca di evitare la rottura delle bucce, poiché il contatto tra mosto e bucce deve essere limitato per aiutare a mantenere il vino bianco leggero e fresco, senza le note astringenti tipiche dei tannini.

Il risultato di questa fase è il cosiddetto “mosto fiore”, il primo succo che rappresenta la base della vinificazione uva bianca e che contiene tutti gli zuccheri e gli aromi naturali dell’uva, ed è privo di impurità indesiderate.

vinificare in bianco

3. Sgrondatura e illimpidimento del mosto

Il mosto ottenuto dalla pigiatura contiene ancora piccoli residui di bucce e vinaccioli. È qui che entra in gioco la sgrondatura, un processo che separa ulteriormente la frazione liquida da quella solida e che risulta fondamentale per ottenere un mosto limpido e privo di elementi che potrebbero alterare il sapore finale del vino.

L’illimpidimento del mosto è una tecnica che può essere eseguita in diversi modi. Alcune cantine scelgono di decantare il mosto, permettendo ai sedimenti di depositarsi naturalmente sul fondo della vasca, mentre altre preferiscono usare metodi più rapidi come la filtrazione. In alcuni casi, per migliorare la qualità del mosto e ottenere un vino più cristallino, vengono utilizzati enzimi naturali che favoriscono la separazione dei solidi.

4. Fermentazione vino bianco

La fermentazione del vino bianco è il cuore della vinificazione, dove il mosto si trasforma in vino grazie all’azione dei lieviti. La fermentazione in bianco avviene generalmente a temperature comprese tra i 16 e i 20 gradi Celsius dato che questa temperatura relativamente bassa aiuta a conservare gli aromi freschi e fruttati, e impedisce che il vino sviluppi note pesanti o ossidate.

Per la fermentazione uva bianca, alcune cantine scelgono lieviti naturali presenti sulle bucce dell’uva, mentre altre preferiscono aggiungere lieviti selezionati, capaci di esaltare particolari profumi. La fermentazione a bassa temperatura richiede un monitoraggio continuo, poiché un aumento eccessivo della temperatura potrebbe alterare il gusto e il profilo aromatico del vino.

Al termine della fermentazione mosto uva bianca, il vino viene travasato per separarlo dalle fecce (residui di lieviti morti e altre impurità), passaggio che, oltre a migliorarne la limpidezza, gli conferisce un profilo aromatico più pulito.

5. Affinamento e imbottigliamento

Dopo la fermentazione, il vino bianco può subire un periodo di affinamento. L’affinamento su acciaio inox è la scelta preferita per i vini bianchi freschi e leggeri, poiché l’acciaio è un materiale neutro che non altera i profumi. Tuttavia, per alcuni vini bianchi destinati a un consumo più invecchiato, si può optare per l’affinamento in botti di legno: le botti di rovere, ad esempio, donano al vino note speziate e una struttura più rotonda. Durante l’affinamento in legno, il vino subisce una leggera ossigenazione che arricchisce il suo bouquet aromatico e ne aumenta la complessità. Questo tipo di affinamento è ideale per vini bianchi corposi, come alcuni Chardonnay, che beneficiano della complessità conferita dal legno.

Una pratica diffusa per l’affinamento è il cosiddetto “affinamento sur lies”, che consiste nel lasciare il vino a contatto con le fecce fini (lieviti morti) per un periodo prolungato. Questa tecnica conferisce al vino una consistenza più morbida e vellutata, aumentando la sensazione di corpo e complessità in bocca.

6. Criomacerazione: una tecnica avanzata

Un’ulteriore tecnica avanzata che merita attenzione è la criomacerazione. Questo processo prevede il raffreddamento delle uve prima della pressatura, favorendo l’estrazione di composti aromatici e preservando le qualità fruttate del vino. La criomacerazione è particolarmente usata per varietà aromatiche, come Sauvignon Blanc e Moscato, in cui l’intensità olfattiva è fondamentale.

La criomacerazione permette di fare vino bianco dai profumi intensi e dalla grande finezza aromatica, ideale per chi apprezza i vini bianchi con note floreali e agrumate.

7. Il risultato finale: un vino bianco fresco e aromatico

Grazie a tutti questi passaggi, la vinificazione uve bianche ci regala un vino dalle caratteristiche uniche: freschezza, acidità bilanciata e un bouquet aromatico delicato ma persistente. La fermentazione vini bianchi contribuisce a creare un prodotto che si presta a essere consumato giovane, quando è al massimo della sua vivacità. Tuttavia, alcuni vini bianchi, soprattutto quelli affinati in legno, possono sviluppare maggiore complessità con un breve invecchiamento.

Ogni fase della vinificazione bianco è studiata per conservare la purezza del mosto e far emergere le caratteristiche aromatiche del vitigno. Grazie a questo processo, i vini bianchi riescono a esprimere le qualità del terroir e delle uve utilizzate, regalando esperienze di degustazione sempre diverse.

vinificazione in bianco schema

Consigli per gustare al meglio il tuo vino bianco

Ora che conosci ogni fase della lavorazione vino bianco, puoi apprezzare ancora di più il tuo prossimo calice. Ecco alcuni consigli per valorizzare al massimo i profumi e i sapori del vino bianco:

  • Servire alla giusta temperatura: la maggior parte dei vini bianchi va servita tra i 10 e i 12 gradi per esaltare la freschezza.
  • Usare calici appropriati: i bicchieri a tulipano sono ideali per concentrare gli aromi.
  • Abbinamenti gastronomici: pesce, verdure e formaggi freschi sono perfetti con un buon vino bianco.

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