La Vinificazione in Rosso, ovvero come si fa il vino rosso
La vinificazione in rosso, anche chiamata vinificazione con macerazione, è il processo che porta alla creazione di vini rossi intensi e ricchi di carattere. In questo articolo, cercheremo di addentrarci in tutte le fasi principali della vinificazione in rosso scoprendo come avviene la produzione vino rosso.
Cosa vuol dire vinificare in rosso?
Ma partiamo dalle basi. Per prima cosa è importante chiarire cosa significa “vinificare in rosso“. Come già anticipato, la vinificazione in rosso è il processo di produzione del vino rosso, ma come fa il vino ad assumere il suo distintivo colore vermiglio? La risposta a questa domanda sta nella fermentazione del mosto che avviene direttamente a contatto con le bucce delle uve rosse. Questo passaggio prende il nome di macerazione ed è il motivo per cui il vino acquisisce antociani e tannini, sostanze contenute nella buccia che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura finale del vino rosso.
Vinificazione in Rosso Fasi
Ora è tempo di approfondire passo passo tutte le fasi che compongono il processo di vinificazione in rosso, iniziando dalla vendemmia fino ad arrivare all’imbottigliamento!
Vendemmia
La vendemmia rappresenta il punto di partenza per ogni tipo di vinificazione. La raccolta, in questo caso delle uve rosse o uve nere, può avvenire tramite due modalità: manualmente o meccanicamente. Di vitale importanza è scegliere il momento adatto per raccogliere l’uva quando è al giusto grado di maturazione ovvero quando il livello acidico è il minore possibile e possiede un alto tenore zuccherino.
Pigiatura e Diraspatura
Con il termine “pigiatura” intendiamo la rottura degli acini d’uva per liberare il mosto all’interno. Tradizionalmente questa fase della vinificazione in rosso veniva effettuata utilizzando i piedi ma ora si sono diffuse sempre di più macchine specifiche chiamate pigiatrici. L’obiettivo principale della pigiatura è quello di separare il mosto (il succo delle uve) dalla buccia e dai raspi.
La diraspatura, invece, è la fase in cui si rimuovono i raspi dalle uve. Ma cosa sono effettivamente? I raspi sono piccoli steli grazie ai quali gli acini d’uva sono attaccati al grappolo principale. Non è obbligatorio diraspare l’uva, anzi! I raspi, infatti, contengono tannini e possono influenzare il sapore e la struttura del vino. Alcuni viticoltori scelgono di non rimuovere i raspi durante la fermentazione per apportare maggiore struttura e complessità al vino, mentre altri preferiscono rimuoverli completamente per ottenere un vino più morbido.
Queste due fasi sono solitamente svolte nello stesso momento a meno che la vendemmia non sia stata effettuata meccanicamente. In quel caso gli acini vengono raccolti già privi di raspi!
Fermentazione Alcolica
Procediamo ora con la fase regina della vinificazione in rosso: la fermentazione alcolica. Durante questa fase di fermentazione in rosso, il mosto fermenta con l’aiuto dei lieviti, trasformando gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. È proprio in questa fase che le bucce conferiscono attraverso i pigmenti chiamati antociani il colore rosso al vino ed è sempre in questo momento che vengono rilasciati anche i tannini e il vino rosso acquisisce la maggior parte dei suoi aromi.
È molto importante che le bucce siano sempre immerse nel vino per evitare che si secchino o marciscano. Per questo motivo è necessario rimescolare il mosto (follatura) così da disperdere il così detto “cappello”, ovvero il raccoglimento in superficie delle bucce favorito dalla spinta verso l’alto dell’anidride carbonica.
Questo processo, che comprende anche la macerazione delle bucce, può durare da una decina di giorni anche a diverse settimane in base alla tipologia del vino. Solitamente la fermentazione alcolica avviene in vasche di cemento o acciaio ma nulla vieta di poterla condurre anche in botti di legno rovere.
Svinatura
Dopo la fermentazione, avviene la fase di svinatura durante la quale il vino rosso viene separato dalle bucce e dai residui solidi. Il primo vino ottenuto, il “vino fiore”, rappresenta il vino più pregiato. Successivamente, attraverso la pressatura della parte solida residua, si può ottenere il “vino di pressa” cioè un vino di qualità inferiore e con un maggior livello di tannini. Queste due tipologie di vini possono essere anche miscelate in proporzioni predefinite in base a quale vino rosso si desidera ottenere.
Fermentazione Malolattica
La fermentazione malolattica (FML) è una seconda fermentazione in rosso che segue la fermentazione alcolica e coinvolge batteri lattici anziché lieviti. Questa fase è chiamata “malolattica” perché coinvolge la trasformazione dell’acido malico in acido lattico, contribuendo a ridurre l’acidità totale del vino e apportando ulteriori sfumature aromatiche e gustative.
Chiarificazione
La chiarificazione è la fase della vinificazione rosso che coinvolge il trattamento del vino con sostanze chimiche o naturali, di origine vegetale o animale, per rimuovere eventuali impurità sospese, particelle solide o sostanze indesiderate presenti nel vino, rendendolo chiaro e cristallino. In alternativa è possibile effettuare la chiarificazione attraverso decantazione o filtrazione.
Affinamento
Finito il processo di chiarificazione, ha inizio l’affinamento del vino rosso. Esistono diverse tecniche, ma per la maggior parte dei vini rossi è selezionata una tipologia di affinamento in botti di legno per un tempo variabile che raramente però dura meno di 6 mesi. Alternativamente si possono utilizzare serbatoi in acciaio inox. Questa fase consente al vino di sviluppare complessità aromatica e struttura.
Stabilizzazione e Imbottigliamento
La stabilizzazione del vino rosso si svolge solitamente tramite uno o più travasi così da riuscire a separare il liquido dalle fecce (depositi di lieviti e batteri).
La fase finale della vinificazione in rosso è costituita dall’imbottigliamento. Una volta riempite le bottiglie, tappate ed etichettate sta al viticoltore decidere se lasciare maturare ulteriormente in bottiglia il vino rosso o di procedere subito alla commercializzazione dello stesso.
Siamo giunti alla fine di questo viaggio nel mondo della vinificazione vino rosso quindi cerchiamo di mettere insieme tutte le informazioni! Con questo schema che rappresenta il processo di vinificazione in rosso abbiamo cercato di rappresentare in maniera intuitiva tutte le fasi descritte in precedenza.
Differenza tra Vinificazione in Bianco e in Rosso
La principale differenza tra la vinificazione in bianco e in rosso sta nella macerazione delle bucce delle uve. Nella produzione di vini bianchi, le bucce sono rimosse prima della fermentazione, mentre nella vinificazione in rosso, le bucce rimangono a contatto con il mosto durante la fermentazione per conferire al vino tannini e, attraverso pigmenti, il colore rosso.
Dopo tanto leggere ti sarà venuta sicuramente voglia di un buon vino rosso fermo, di un rinfrescante vino rosso frizzante o magari di un vino rosso secco! Qui su Drinkami puoi scegliere il vino rosso che preferisci e riceverlo direttamente a casa tua, cosa stai aspettando?
