L’asparago bianco di Bassano è un ortaggio pregiato appartenente alla famiglia delle Liliacee.
Nel Bassanese, ove la terra è particolarmente fertile ed il clima mite e ventilato, la coltura dell’asparago ha storia antica. Nel novembre 2007 l’Asparago bianco di Bassano ha ottenuto la DOP, Denominazione di Origine Protetta.
I coltivatori, certificati dall’ente di controllo, rispettano rigorosamente il disciplinare di produzione.
Nel logo, di colore verde, compaiono un mazzo di asparagi bianchi e il ponte palladiano, con delle sigle numeriche che riportano il produttore, il giorno di raccolta e confezionamento del prodotto. Tutto ciò è supervisionato dal Consorzio di Tutela dell’asparago bianco.
Principe delle tavole locali, è protagonista anche di varie manifestazioni nel territorio bassanese.
ingredienti
per il tortino:
- 100 g cipolle
- 600 g asparagi
- 300 g panna
- 100 g burro
- 40 g farina 00
- 200 g latte fresco
- cucchiaio aceto balsamico
- 5 tuorli
- 40 g Parmigiano
- pangrattato (se necessario)
- sale, pepe, noce moscata
per la crema leggera:
- 200 g taleggio
- 100 g mascarpone
- 1 arancia
- sale
- pepe
procedimento
Per il tortino:
- Stufare la cipolla in poco olio, aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle e dopo poco la panna e lasciar cuocere per 15 – 20 minuti.
- Sciogliere il burro, aggiungere la farina e quindi il latte al roux appena fatto. Una volta pronta la besciamella lasciarla intiepidire. Una volta raffreddata mettere nel frullatore la besciamella, gli asparagi, i tuorli, il parmigiano, l’aceto balsamico, il sale ed il pepe (e un po’ di pangrattato se necessario).
- Imburrare gli stampini e cuocere i tortini in forno a bagnomaria per 25 minuti a 190°.
Per la salsa:
- Portare a bollore la panna, quindi spegnere il fuoco ed immergervi il taleggio a pezzettini ed il mascarpone. Mescolare con cura per sciogliere i formaggi. Regolare di sale e pepe e grattugiarvi dentro la buccia di arancia.
Impiattare ponendo sul fondo del piatto qualche cucchiaiata di salsa e adagiarvi sopra il tortino.
Decorare con qualche petalo di fiore e una macinata di pepe.
LA CHICCA: per rendere questa preparazione ancora più golosa, completare il piatto con una julienne di pancetta resa croccante in padella.
