I calamari…un piatto molto versatile che possiamo utilizzare dall’antipasto al secondo, crudo o cotto secondo gusto personale.
Questa ricetta sposa il classico abbinamento del calamaro con il pomodoro ma in una chiave un po’ moderna che tiene conto di un aspetto fondamentale nelle regole di composizione di un piatto: l’equilibrio, un equilibrio che nasce dai contrasti.
Ed ecco che il pomodoro viene servito crudo e freddo sposando perfettamente l’intensità del calamaro, ma con una nota di agrumi che conferisce freschezza e…per appagare anche i palati più esigenti, qualche ciuffo di una spuma di ricotta di bufala che regalano una “coccola” finale..
ingredienti
- 6 calamari di medie dimensioni
- 1 spicchio di aglio, 1 scalogno
- vino bianco secco
- olio extravergine d’oliva
- prezzemolo, sale, peperoncino, rosmarino
Per la salsa di datterini:
- 300 g pomodori datterini
- olio extravergine d’oliva
- 1 arancia
- 1 limone
- sale, pepe, zucchero
Per la spuma di ricotta:
- 400 g ricotta di bufala
- olio extravergine d’oliva
- sale, peperoncino, zucchero
procedimento
- Pulire i calamari e tagliarli a pezzi piuttosto grossi.
- Porre i calamari in una pentola a bordi alti unitamente a 500 ml di vino bianco, l’aglio, lo scalogno, l’olio extravergine, il sale, il peperoncino, qualche foglia di rosmarino e mezzo bicchiere di acqua. Chiudere la pentola ponendo tra essa ed il coperchio un foglio di carta da forno. Far cucinare 45 minuti circa.
- Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire i calamari nella loro acqua di cottura
- Per la salsa di datterini: con un frullatore a immersione frullare i pomodorini aggiungendo un filo d’olio extravergine, regolare di sale e pepe e di zucchero (basta un pizzico per togliere l’acidità) e grattugiarvi dentro la buccia di ½ limone e di ½ arancia.
- Per la spuma di ricotta: con una frusta elettrica montare la ricotta con un po’ di olio e regolare di sale e pepe. Aggiungere anche un pizzico di zucchero e terminare di montare. Si dovrà ottenere una crema di ricotta soffice. Mettere la spuma in un sac à poche con bocchetta liscia.
- Porre sul piatto, a specchio un paio di cucchiaiate di salsa di datterini. Adagiarvi sopra qualche pezzo di calamaro sgocciolato dal suo liquido di cottura e terminare con ciuffetti di spuma di ricotta.
- Per una presentazione d’effetto, decorare con piccole foglie di basilico o germogli di crescione o fiori eduli.
LA CHICCA
Da provare questo abbinamento anche con i piselli: cuocete i piselli in abbondante acqua salata e, appena cotti, scolarli e buttarli in acqua ghiacciata per bloccarne la clorofilla. Frullarli con un po’ di acqua di cottura e olio extravergine d’oliva, salare e pepare ed utilizzare questa salsa al posto di quella di pomodoro…con una grattugiatina di limone avrete un piatto da veri gourmet!
