La faraona è una preparazione tipica della tradizione veneta. Molto saporita deve la sua diffusione alla versatilità delle sue carni (arrosta intera o a pezzi, disossata in rotoli farciti, ragù, ecc.). Forse non tutti sanno che la faraona viene anche chiamata “gallina faraona”. Appartiene alla categoria degli uccelli galliformi ed è originaria dell’Africa settentrionale, ma grazie alla prelibatezza delle sue carni è stata importata anche in Europa e non solo.
ingredienti
Per la faraona:
- 1 faraona disossata (tenere le ossa a parte)
- 200 g macinato misto manzo/maiale
- 100 g gherigli di noci tostate
- 70 g Grana Padano grattugiato
- emulsione di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro, menta, maggiorana, finocchietto)
- 1 bicchiere di Cabernet Sauvignon
- un po’ di brodo vegetale (se necessario)
- olio extravergine d’oliva
- 10 g amido di mais
- sale, pepe
Per le patate:
- 6 patate medie
- 20 g olio extravergine d’oliva
- salvia, rosmarino, alloro
- sale, pepe
Per l’insalatina:
- 50 g misticanza
- 1 costa di sedano
- 1 piccola carota
- olio extravergine d’oliva
- sale, pepe
procedimento
- Per la faraona: su un tagliere aprire la faraona con la pelle rivolta al tagliere. Salare e pepare leggermente.
- In una ciotola mescolare il macinato, i gherigli di noci tritate grossolanamente, il Grana e un cucchiaio di erbe aromatiche. Salare e pepare.
- Distribuire questo composto nel senso della lunghezza della faraona (da coscia a coscia) dando la forma di un salamino.
- Arrotolare la faraona e legarla a formare un bel rotolo compatto.
- Scaldare un po’ di olio in una casseruola e rosolarvi il rotolo su tutti i lati.
- Una volta rosolato, togliere il pezzo di carne e deglassare il fondo di cottura con il Cabernet.
- Lasciar sfumare il vino, quindi riportare la faraona nella casseruola unitamente alle ossa lasciate da parte, salare, pepare ed aggiungere un cucchiaino di emulsione di erbe aromatiche e proseguire la cottura (durante la cottura, se necessario, aggiungere un po’ di brodo vegetale) per circa un’ora e mezza. È possibile effettuare questo passaggio in forno: mettere il forno a 180°C ventilato e disporvi la faraona dentro in una pirofila (insieme alle ossa). Cuocere per un’ora e mezza circa.
- A cottura ultimata togliere la carne dalla pentola, togliere le ossa e filtrare la salsa. Addensarla con un po’ di amido di mais (se necessario frullare con un frullatore a immersione per amalgamare bene).
- Per le patate: lavare accuratamente le patate con la buccia e avvolgere ciascuna di esse con un foglio di alluminio e mettere in forno a 170°C per circa un’ora.
- Nel frattempo preparare il condimento aromatico: tritare le erbe e mescolarle con una generosa dose di olio extravergine. Salare e pepare (la quantità di erbe dipende dal gusto personale).
- Trascorso il tempo di cottura, togliere le patate dal forno, inciderle sulla parte superiore in modo da aprire l’allumino e praticare un bel taglio netto e profondo. Aprirle leggermente e versarvi dentro il condimento aromatico.
- Per l’insalatina: con un pelapatate tagliare alcune strisce di sedano e di carota e metterle in acqua e ghiaccio.
- Prima di impiattare unire la misticanza, il sedano e la carota e condire con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
- Procedere all’impiattamento: disporre su un piatto due/tre fettine di faraona e nappare con la sua salsa. Completare con il piatto con l’insalatina e la patata aromatica.
LA CHICCA
La faraona ha una polpa molto dolce che ben si abbina anche ad altri ripieni. Potete sostituire le noci con degli spinacini o aggiungere alle noci delle prugne secche tagliate a pezzi o, per un piatto da re, dei porcini e tartufo… Magari quello dei Colli Berici!
CHEF BARBARA GHIRARDINI
Diplomata nel 2009 presso ALMA - La Scuola internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, ha effettuato degli stage presso rinomati ristoranti stellati sotto la guida di Bruno Barbieri e Massimiliano Alajmo.
Oggi è responsabile e insegnante della sede della Scuola culinaria ``Peccati di gola`` di Padova.
