Quando si parla di un primo di pesce, chissà perché, lo si associa sempre (o quasi) a delle linguine…vi suggerisco, invece, di provare i primi di pesce con i paccheri…uno spettacolo!
Questo formato di pasta di origine campana, e più precisamente della tradizione napoletana, che ha la forma di maccheroni giganti (ma non rigati), unisce due caratteristiche che la nominano vincitrice assoluta nei primi di pesce: la consistenza molto callosa ed il foro centrale che sembra nato per raccogliere tutto il sugo. Provare per credere!
ingredienti
- 450 g paccheri di semola di grano duro
- 500 g di polpa di rana pescatrice (coda di rospo)
- un pezzo di radice di zenzero fresco,
- 1 arancia
- 1 piccolo ciuffo di aneto,
- 70 g Parmigiano Reggiano
- 1 scalogno
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine d’oliva, sale e pepe
procedimento
- Lavare il pesce e tagliarlo a dadini di un centimetro.
- Tritare lo scalogno e appassirlo in poco olio aiutandosi anche con un po’ di acqua.
- Aggiungere al fondo di cottura il pesce (a fiamma vivace) e sfumare con il vino.
- Aggiungere, a questo punto, la buccia ed il succo dell’arancia, lo zenzero fresco grattugiato (secondo gusto personale) e un po’ di aneto tritato. Cuocere per qualche minuto e spegnere il fuoco.
- Cuocere la pasta al dente, scolarla (tenendo l’acqua di cottura) e saltarla in padella con il ragù di rana pescatrice, un po’ di olio crudo ed acqua di cottura. Spadellando la pasta con il suo sugo con energia, si creerà una deliziosa emulsione che legherà pasta e sugo.
- Ultimare con generose scaglie di Parmigiano (a fuoco spento) e padellare ancora qualche istante. Servire i paccheri belli caldi con un’abbondante macinata di pepe.
LA CHICCA: potete sostituire la rana pescatrice con trigliette, scorfano o gallinella o anche…tutti e tre questi squisiti pesci messi assieme!
CHEF BARBARA GHIRARDINI
Diplomata nel 2009 presso ALMA - La Scuola internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, ha effettuato degli stage presso rinomati ristoranti stellati sotto la guida di Bruno Barbieri e Massimiliano Alajmo.
Oggi è responsabile e insegnante della sede della Scuola culinaria ``Peccati di gola`` di Padova.
