Ricette

Risi e bisi mantecato al Monte Veronese con crumble di pancetta affumicata

Risi e bisi mantecato al Monte Veronese

Rixi e bixi”, si tratta sempre di un piatto a base di riso e piselli (nella versione più ricca anche pancetta), a metà tra il risotto e la minestra per la sua consistenza morbida, all’onda. Grazie a questa sua consistenza è diffuso sia d’inverno, con i primi freddi, come corroborante minestra, sia in primavera, quando i bisi, cioè i piselli, sono freschi, di stagione. Oggi quelli utilizzati per la sua preparazione provengono da varie parti, mai i più buoni sicuramente dai vicini Colli Berici, nel vicentino, in particolare nei comuni di Lumignano e Longare.

In questa versione, rivisitata in chiave moderna, si è scelto di sgrassare preventivamente la pancetta e renderla croccante per dare una variazione di consistenze, mettendola come decorazione sul piatto.
L’altra novità, consiste nel mantecare con Monte Veronese per onorare il nostro territorio e mantenere viva la regionalità del piatto.

ricetta ingredienti

ingredienti

  • 500 gr riso vialone nano
  • 250 gr pisellini primavera
  • 130 gr Monte Veronese
  • 70 gr burro
  • 100 ml vino bianco
  • brodo di verdure
  • 150 gr pancetta affumicata, sale e pepe
ricetta procedimento

procedimento

  • Sbianchire i pisellini in abbondante acqua bollente salata e scolarli leggermente al dente.
  • Tagliare la pancetta a julienne e rosolarla in una larga padella antiaderente senza nessun grasso.
  • Una volta che la pancetta risulti dorata, toglierla dalla padella con una schiumarola (per evitare di prelevare grasso di cottura, che va eliminato) e porla su carta assorbente a scolare il grasso in eccesso. Tenere al caldo.
  • Tostare il riso a secco mescolando continuamente. Quando è molto caldo sfumare con il vino bianco e mescolare fino a quando il riso inizia ad attaccare al fondo della pentola. A questo punto aggiungere un mestolo di brodo mescolando fino ad assorbimento.
  • Aggiungere i piselli. Continuare ad aggiungere brodo fino a che il riso risulti quasi cotto (avendo cura di non aggiungere brodo sino a che quello messo precedentemente non sia assorbito completamente).
  • Spegnere il fuoco ed aggiungere il burro, il Monte Veronese e regolare di sale e di pepe. Mantecare con cura. Se il riso risulta troppo denso aggiungere un po’ di brodo.
  • Servire all’onda decorando con la julienne di pancetta affumicata.

LA CHICCA: per ottenere un risotto di un bel verde vivo (visivamente molto più appetitoso) sbianchire i pisellini in acqua abbondante salata e, quando sono al dente, scolarli e gettarli in acqua freddissima (meglio se acqua e ghiaccio) per bloccare la cottura e la clorofilla.

Anche con successive cotture, i piselli, dopo questo trattamento, manterranno sempre il loro bel verde vivace!

Box Chef - la chef 1

CHEF BARBARA GHIRARDINI

Diplomata nel 2009 presso ALMA - La Scuola internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, ha effettuato degli stage presso rinomati ristoranti stellati sotto la guida di Bruno Barbieri e Massimiliano Alajmo. Oggi è responsabile e insegnante della sede della Scuola culinaria ``Peccati di gola`` di Padova.