“Bigoli co’ l’arna” …bigoli con l’anatra. Erano, inizialmente, tipici della cittadina di Thiene (Vicenza) ma sono stati, con il tempo, apprezzati in tutta la provincia e possono essere gustati nelle trattorie fino a Padova. La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli fossero cotti nel grasso brodo in cui era stata fatta lessare un’anatra novella (nata 60-90 giorni prima) e che quindi si condissero con un sugo prodotto con burro aromatizzato e frattaglie della medesima anatra.
ingredienti
- 500g di bigoli freschi
per il ragù:
- 700 g macinato d’anatra (senza la pelle)
- 100 g lardo tritato, 1 cipolla bianca
- una piccola carota, vino bianco
- ½ cucchiaino concentrato di pomodoro
- 1 arancia
- salvia, rosmarino, alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
per la fonduta di Morlacco:
- 200 g Morlacco
- 100 g panna fresca
- sale, pepe
procedimento
- Preparare il ragù: mescolare il macinato d’anatra con il lardo tritato. Scaldare in una casseruola 4/5 cucchiai di olio quindi rosolarvi la carne molto bene. Quando la carne ha assunto un bel colore dorato, deglassare col vino bianco e lasciar evaporare l’alcol per alcuni minuti. Aggiungere a questo punto la cipolla e la carota tritate finissime, il ½ cucchiaino di concentrato, le erbe aromatiche tritate finissime, la buccia grattugiata di arancia, il sale ed il pepe. Cuocere per almeno due/tre ore aggiungendo acqua (o brodo) durante la cottura perché il ragù non si asciughi troppo.
- Preparare la fonduta: mettere a bollire la panna. Appena prende il bollore, spegnere il fuoco e buttare nella panna il Morlacco a piccolissimi pezzi. Mescolare con cura fino a fonderlo. Regolare di sale e pepe.
- Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
- Buttarli in una larga padella e, aiutandosi con l’acqua di cottura, saltarli con una generosa dose di ragù.
- Porre nel piatto una bella cucchiaiata di fonduta ed adagiarvi sopra un nido di bigoli col ragù.
- Servirli belli caldi.
LA CHICCA: se vi capita, fate un salto alla Sagra dei bigoli! Uno spettacolo per il palato ma anche per la vista: un nutrito numero di torchiatori preparerà i bigoli “a vista” per i palati esigenti della folla che, ogni anno, accorre a questa manifestazione – nel padovano – organizzata dalla Confraternita dei bigoi al torcio.
…e se ne avete l’occasione, compratene qualche vaschetta di quei bigoli spettacolari!…la potrete conservare in congelatore per una cena tipicamente veneta.