Ricette

Bigoli al ragù d’anatra con fonduta di Morlacco

Bigoli al ragù d’anatra con fonduta di Morlacco - bigoli ragu anatra

“Bigoli co’ l’arna” …bigoli con l’anatra. Erano, inizialmente, tipici della cittadina di Thiene (Vicenza) ma sono stati, con il tempo, apprezzati in tutta la provincia e possono essere gustati nelle trattorie fino a Padova. La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli fossero cotti nel grasso brodo in cui era stata fatta lessare un’anatra novella (nata 60-90 giorni prima) e che quindi si condissero con un sugo prodotto con burro aromatizzato e frattaglie della medesima anatra.

ricetta ingredienti

ingredienti

  • 500g di bigoli freschi

per il ragù:

  • 700 g macinato d’anatra (senza la pelle)
  • 100 g lardo tritato, 1 cipolla bianca
  • una piccola carota, vino bianco
  • ½ cucchiaino concentrato di pomodoro
  • 1 arancia
  • salvia, rosmarino, alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

per la fonduta di Morlacco:

  • 200 g Morlacco
  • 100 g panna fresca
  • sale, pepe
ricetta procedimento

procedimento

  • Preparare il ragù: mescolare il macinato d’anatra con il lardo tritato. Scaldare in una casseruola 4/5 cucchiai di olio quindi rosolarvi la carne molto bene. Quando la carne ha assunto un bel colore dorato, deglassare col vino bianco e lasciar evaporare l’alcol per alcuni minuti. Aggiungere a questo punto la cipolla e la carota tritate finissime, il ½ cucchiaino di concentrato, le erbe aromatiche tritate finissime, la buccia grattugiata di arancia, il sale ed il pepe. Cuocere per almeno due/tre ore aggiungendo acqua (o brodo) durante la cottura perché il ragù non si asciughi troppo.
  • Preparare la fonduta: mettere a bollire la panna. Appena prende il bollore, spegnere il fuoco e buttare nella panna il Morlacco a piccolissimi pezzi. Mescolare con cura fino a fonderlo. Regolare di sale e pepe.
  • Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
  • Buttarli in una larga padella e, aiutandosi con l’acqua di cottura, saltarli con una generosa dose di ragù.
  • Porre nel piatto una bella cucchiaiata di fonduta ed adagiarvi sopra un nido di bigoli col ragù.
  • Servirli belli caldi.

LA CHICCA: se vi capita, fate un salto alla Sagra dei bigoli! Uno spettacolo per il palato ma anche per la vista: un nutrito numero di torchiatori preparerà i bigoli “a vista” per i palati esigenti della folla che, ogni anno, accorre a questa manifestazione – nel padovano – organizzata dalla Confraternita dei bigoi al torcio.

…e se ne avete l’occasione, compratene qualche vaschetta di quei bigoli spettacolari!…la potrete conservare in congelatore per una cena tipicamente veneta.

Box Chef - la chef 1

CHEF BARBARA GHIRARDINI

Diplomata nel 2009 presso ALMA - La Scuola internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, ha effettuato degli stage presso rinomati ristoranti stellati sotto la guida di Bruno Barbieri e Massimiliano Alajmo. Oggi è responsabile e insegnante della sede della Scuola culinaria ``Peccati di gola`` di Padova.